Спиртовым брожением называется процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ:
Возбудители спиртового брожения являются дрожжи. Спиртовое брожение могут вызвать некоторые мицелиальные грибы, однако при этом образуется значительно меньше спирта(5-7%). Брожение с образованием спирта и углекислого газа вызывают и некоторые бактерии, но по количественному соотношению между конечными и побочными продуктами, а также характеру побочных продуктов бактериальное спиртовое брожение отличается от брожения, вызываемого дрожжами.
Связь спиртового брожения с жизнедеятельностью дрожжей была отмечена еще в начале XIX в., но окончательно установлена Л.Пастером в 1857г.
Большое значения в изучении спиртового брожения имело открытие "бесклеточного" брожения – соком из дрожжей, не содержащим дрожжевых клеток. На основании этого был сделан вывод, что в дрожжевом соке содержится какое-то активное вещество – фермент, которое еще Бухнер предложил назвать зимазой. Дальнейшие исследования показали, что зимаза является комплексом ферментов.
· Химизм спиртового брожения. Приведенное выше уравнение спиртового брожения выражает его лишь в общем суммарном виде. Спиртовое брожение для дрожжей является процессом получения энергии в анаэробных условиях.
Любое брожение протекает как бы в две стадии: первая - окислительная – включает превращение глюкозы до пировиноградной кислоты с образование двух молекул восстановленного НАД
- промежуточного акцептора водорода:
А во второй стадии – восстановительной - 
передает водород конечному акцептору, который превращается в основной конечный продукт брожения.
Дрожжи обладают ферментом пируватдекарбоксилазой, который катализирует реакцию декарбоксилирования пировиноградной кислоты с отщеплением 
и образованием уксусного альдегида:
Углекислый газ является одним из конечных продуктов спиртового брожения. Уксусный альдегид играет роль конечного акцептора водорода. Вступая во взаимодействие с , он при участии фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт, а регенерируется (окисляется) в НАД:
Реакция восстановления уксусного альдегида в этиловый спирт завершает спиртовое брожение.
Наряду с главными продуктами брожения в большом количестве образуются побочные продукты: глицерин(1-3%), уксусный альдегид, сивушные масла – смесь высших спиртов(изоамилового, изобутилового, амилового и др.) и некоторые другие вещества.
Образование дрожжами высших спиртов связано с азотным и углеводным обменами дрожжевых клеток. Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения.
· Общие условия спиртового брожения. На развитие дрожжей и ход брожения влияют многие факторы: химический состав среды, ее концентрация и кислотность, температура и др.
Не все сахара сбраживаются дрожжами. Большинство дрожжей способны сбраживать моносахариды, а из дисахаридов – сахарозу и мальтозу.
Наиболее благоприятная концентрация сахара в среде для большинства дрожжей то 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% брожение обычно почти прекращается.
Хорошим источником азота являются аммонийные соли; используются также аминокислоты и пептиды.
Наибольшая скорость брожения наблюдается при температуре около 30°С, а при 40-45°С оно прекращается, так как дрожжи отмирают. При снижении температуры брожение замедляется, но не прекращается.
Прочие статьи:
Организационно-масоовая работа
№
Показатели
Ед. изм.
Фактически
1
Количество первичных организаций
Охотников и рыболовов
Ед
102
2
Имеется членов общества, всего
Чел
3602
Без права на охоту
Чел ...
Пространство и время в общей теории относительности
В общей теории относительности было установлено, что метрические свойства зависят от силы гравитационного поля.
Массы вещества создают особое поле тяготения на свойства пространства и времени. Например, было установлено, что на Солнце вс ...
Развитие гипофиза (Hypophysis cerebri)
Как уже ранее, при описании развития первичной ротовой полости, ynоминалось вкратце, придаток мозга (hypophysis cerebri) имеет два отдельных зачатка. Один из них берет начало из эктодермы первичной ротовой полости (карман Ратке) и образуе ...